每年我國(guó)煎炸油的消耗量大于100萬(wàn)噸，包括用于中式餐飲的大豆油、復(fù)配油;用于方便食品的33度純棕櫚油、24度棕櫚油;用于西式餐飲的棕櫚油、調(diào)和油。

　　人們不禁會(huì)擔(dān)憂，煎炸油的脂肪酸組成飽和度高，對(duì)身體健康不利?反復(fù)煎炸，煎炸油的質(zhì)量是否受到影響?煎炸油到底可以使用多少天?廢棄油如何控制?

　　首先了解下法規(guī)，除英國(guó)允許廢油回收作為動(dòng)物飼料外，其他國(guó)家都禁止廢油用于飼料。

　　歐盟對(duì)煎炸油做出了芥酸值<5的規(guī)定，大部分成員國(guó)均參考該規(guī)定。我國(guó)的煎炸油品質(zhì)控制正在建立良好操作規(guī)范——《餐飲業(yè)食物烹炸操作規(guī)范》。包括選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油煙設(shè)施，定期過(guò)濾在用油，去除食物殘?jiān)?，?jīng)常檢查在用油的品質(zhì)，定期清潔烹炸設(shè)備設(shè)施，為保持油炸設(shè)備正常工作，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充烹炸油，宜采用有加熱溫度控制的專(zhuān)用烹炸設(shè)備設(shè)施，避免烹炸油溫過(guò)高(推薦不超過(guò)190°C)。

　　煎炸油的現(xiàn)場(chǎng)控制包括感官評(píng)價(jià)和現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)試儀。

　　對(duì)市場(chǎng)70多家餐飲單位的100多個(gè)樣本進(jìn)行抽查，結(jié)果不容樂(lè)觀。

　　快速極性組分檢測(cè)是目前公認(rèn)的有效的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)監(jiān)控煎炸油品質(zhì)的手段。

　　不同食物、煎炸方式、過(guò)濾方法都會(huì)影響煎炸油品質(zhì)。建議分類(lèi)煎炸，適時(shí)過(guò)濾，不同類(lèi)產(chǎn)品分開(kāi)過(guò)濾，可以提高油脂品質(zhì)。

　　影響煎炸油品質(zhì)的因素很多，需要科學(xué)的管理制度和監(jiān)控手段，而不只是僅用煎炸“天數(shù)”來(lái)控制。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng) http://m.weddingmemoery.com/