一、稻谷的成分及組成特點、營養(yǎng)特點

1.稻谷的結(jié)構(gòu) 

殼約占谷重的20%，稻谷去殼后即為糙米，由外層至內(nèi)層依次是皮（約占2%）、 種皮和糊粉層（約占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部約占2.5%。糊粉層、種皮和果皮一起稱為糠層、碾米時除去糠層和胚芽即為精白 米。                                                  2.稻谷的主要成分

稻谷的主要成分是碳水化合物，而它的碳水化合物又主要由淀粉組成，并集中存在于胚乳中。與淀粉共存的還有含量最高的谷蛋白（占粒重的5.74~717%）。蛋白質(zhì)是淀粉的天然強固劑，它的多少反映著承受外為的高低。

在稻谷中，蛋白質(zhì)含量一般為7-12%，碳水化合物含量一般為77%，脂類含量一般為2.6-3.9%，其他營養(yǎng)成分，稻谷中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。

3.稻谷的組成特點

 稻谷經(jīng)礱谷機脫去穎殼后 即可得到糙米。糙米屬穎果，它的表面平滑有光澤。在糙米米粒中，我們把米粒有胚的一面稱腹白，無胚的一面稱背面。糙米米粒表面共有五條縱向溝紋，背面的一 條稱背溝，兩側(cè)各有兩條稱米溝。糙米溝紋處的皮層在碾米時很難全部除去，對于問一品種的稻谷，溝紋處留皮越多，可以認為加工精度越低，所以大米加工精度常 以粒面和背溝的留皮程度來表示。有的糙米在腹部或米粒中心部位表現(xiàn)出不透明的白斑，這就是腹白或心白。腹白和心白是稻谷生長過程中因氣候、雨量、肥料等不 適宜而造成的。

糙米的結(jié)構(gòu)：糙米由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚所組成。果皮包括外果皮、中果皮、橫列細胞和管狀細胞，總厚度約10微米。種皮極薄，厚度約為2微 米，結(jié)構(gòu)不明顯，有的糙米種皮內(nèi)含有色素而呈現(xiàn)顏色。外胚乳是粘連在種皮下的簿膜狀組織，厚度l、2微米，與種皮很難區(qū)分開來。胚乳是米粒的最大部分，包 括糊粉層和淀粉細胞。糊粉層細胞中充滿了微小的糊粉粒，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，不含淀粉。淀粉細胞中充滿了淀粉粒。胚位于米粒腹面的基部，呈橢圓 形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，盾片與胚乳相連接，種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質(zhì)供給胚以養(yǎng)分。糙米再經(jīng)加工碾去皮層和胚，留下的胚乳，即為食 用的大米。

稻谷的內(nèi)外穎沒有食用價值，加工必須礱脫和分離，成為大糠收集。大糠，粳稻可得18%左右，秈稻又多兩個百分點。這一物質(zhì)群雖不能食用，卻能拿來它用。例如：釀制白酒中添加了它，就能使淀粉原料蓬松，含氧量充足，發(fā)酵有力，成醇量大；用它漚肥，是不產(chǎn)生負作用的有機肥料；用它作燃料，全世界6千萬噸稻殼的熱能，相當(dāng)于1億3千萬噸石油的能量，可用來發(fā)電、烘干糧食等等。

4.稻谷的營養(yǎng)特點

大米，是稻谷的子實脫過殼而成的。大米是中國人的主食之一，無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。糙米中的無機鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維含量都較精米中的高。大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)素的基礎(chǔ)食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。

二、稻谷的主要用途和應(yīng)用前景

1.稻谷的主要用途

從米的化學(xué)成分表中可以看出，稻谷的主體成分是糖類，其中淀粉約占米的75%，另有約2%的 單糖、雙糖、其他低聚糖、纖維素等非淀粉類糖。稻谷中的蛋白質(zhì)和脂肪含量都較低。米的脂肪主要存在于糠層及胚芽部，所以米糠中脂肪含量很高，常被用來生產(chǎn) 精制米糠油。米糠油含油酸、亞油酸量較多，維生素E的含量也不少，因此是一種高質(zhì)量的食用油。稻米中所含的蛋白質(zhì)主要是簡單蛋白質(zhì)，以谷蛋白為主，此外， 含極少量的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。從蛋白質(zhì)的氨基酸組成來看，必需氨基酸的含量尚平衡，色氨酸含量相對稍低，但整體而言，稻谷蛋白質(zhì)仍屬較優(yōu)良的蛋白 質(zhì)。

稻谷還有很多的加工用途。稻谷的加工以其淀粉成份為主要對象。不同種類的稻谷有不同的用途。主要取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率。按直鏈淀粉含量的不同，稻谷可分為：蠟質(zhì)型（干基0%～2%）、低含量型（9%～20%）、中等含量型（20%一25%）、高含量型（＞25%）幾種類型。蠟質(zhì)稻谷可用于制糖、甜食和色拉調(diào)味汁。低直鏈淀粉稻谷用作嬰兒食品如大米片和發(fā)酵米糕，而高直鏈淀粉稻谷是理想的米粉絲原料。

稻谷可預(yù)先加工煮熟而作為方便食品——速成米飯，優(yōu)質(zhì)稻谷也可加工成餅干、罐頭食品，如八寶粥。稻谷制作米粉絲時，通常加適量的木薯淀粉或玉米粉以降低成本。

 稻谷也是釀酒的重要原料。它是米酒生產(chǎn)的主料，也可作啤酒生產(chǎn)的輔料。日本清酒生產(chǎn)所用稻谷需經(jīng)水磨至去除稻谷質(zhì)量的30%～50%。

2.稻谷的應(yīng)用前景

目前我國稻谷產(chǎn)后加工技術(shù) 還處于薄弱環(huán)節(jié)，較之國外差距較大。隨著人們生活水平的提高、糧食消費結(jié)構(gòu)及方式的改變和科技進步，稻谷優(yōu)質(zhì)品種的開發(fā)；產(chǎn)后的精、深加工，已成為發(fā)展現(xiàn) 代化農(nóng)業(yè)及國民經(jīng)濟的主要內(nèi)容之一，如能引進和借鑒國內(nèi)外的先進技術(shù)設(shè)備和經(jīng)驗，搞好這一社會經(jīng)濟工程，既可以增加經(jīng)濟效益，同時具有良好的社會效益。稻 谷精深加工前景十分廣闊。

稻谷的應(yīng)用前景主要是在食用優(yōu)質(zhì)稻谷的開發(fā)；稻谷的精加工技術(shù)（包括稻谷的分級加工技術(shù)，著水調(diào)質(zhì)技術(shù)，大米的精碾技術(shù)，大米拋光與色選技術(shù)，配合米加工技術(shù)），稻谷的深加工技術(shù)（包括加強專用稻開發(fā)、促進稻米向食品、飼料轉(zhuǎn)化，方便米面研制及工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，紅曲產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，高檔早秈米系列淀粉開發(fā)，加速早稻向飼料稻轉(zhuǎn)化）

三、由稻谷加工成的方便米簡介

1.方便米的特點和用途

方便米飯是經(jīng)熱水浸泡或短時間加熱后便可食用的米制品。方便米飯是隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快而產(chǎn)生的，早在70年代初便出現(xiàn)在發(fā)達國家市場上，并以平均15%的年增長速度迅速發(fā)展，經(jīng)久不衰，方便米飯品種繁多，我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。

方便米飯品種多，生產(chǎn)工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，而且便于食用和保存，深受消費者的歡迎。其生產(chǎn)工藝為：大米、陶洗、浸泡、預(yù)煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。

2.方便米的加工工藝和方法

 方便米加工工藝：它是把大米精選洗凈、在水中浸泡后，經(jīng)稱量裝袋在高溫高壓容器中進行蒸制和滅菌后，取出米袋趁熱密封袋口制成。該方便米可用開水沖泡后直接食用或加入湯料后食用，大米飯香甜可口，味道鮮美。

這是一種用大米作原料制作方便米的加工工藝，其特征是精大米經(jīng)水浸泡后，稱量裝入無毒耐高溫塑料袋內(nèi)，在高壓、高溫容器中經(jīng)過蒸制、滅菌后，趁熱在無菌室內(nèi)密封袋口。

　隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們的生活水平也日漸提高，所以食品的營養(yǎng)價值也越來越受到人們的關(guān)注。作為人們飲食的主食，優(yōu)質(zhì)稻備受青睞，受市場對優(yōu)質(zhì)米強勁的需求拉動，大批龍頭企業(yè)訂單優(yōu)價收購優(yōu)質(zhì)稻，價格高于國家規(guī)定普通稻谷最低收購價10%—30%，高檔優(yōu)質(zhì)稻收購價格達到100元/百斤。同時，還有如方面米、強化米、清潔米等一系列優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)種類產(chǎn)生，深受廣大消費者的喜愛。

我國是世界最大的稻谷生產(chǎn)國，稻谷產(chǎn)量約占全球三分之一。湖北是水稻主產(chǎn)省，水稻種植面積和總產(chǎn)均位居全國第四位，稻谷商品量占全省糧食商品總量的80%左右。認真分析稻米市場走勢，正確引導(dǎo)水稻生產(chǎn)，對于農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收具有重要作用，對現(xiàn)代人們生活水平的提高也具有重大意義