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油料與油脂加工技術(shù)之油脂加工產(chǎn)品。
1、氫化油
?。?）油脂氫化的基本原理 在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅-鉻系等），通人氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過(guò)這樣處理而獲得的油脂與原來(lái)的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過(guò)程也因此叫做“氫化”。
（2）氫化工藝流程：原料油→預(yù)處理（精煉）→除氧、脫水→（催化劑→）氫化→（氫氣→）過(guò)濾→后脫色→脫臭→氫化油
2．調(diào)合油：
調(diào)合油是用兩種或兩種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當(dāng)比例調(diào)配成的一類新型食用油產(chǎn)品。
?。╨）調(diào)合油的品種
調(diào)合油的品種很多，根據(jù)我國(guó)人民的食用習(xí)慣和市場(chǎng)需要，可以生產(chǎn)出多種調(diào)合油。①風(fēng)味調(diào)合油 根據(jù)群眾愛(ài)吃花生油、芝麻油的習(xí)慣，可以把菜籽油、米糠油和棉籽油等經(jīng)全精煉，然后與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應(yīng)市場(chǎng)。②營(yíng)養(yǎng)調(diào)合油 利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制富含亞油酸和維生素E，而且比例合理的營(yíng)養(yǎng)保健油，供高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。③煎炸調(diào)合油 用氫化油和經(jīng)全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂可調(diào)配成脂肪酸組成平衡、起酥性能好和煙點(diǎn)高的煎炸用油脂。
（2）調(diào)合油的加工
調(diào)合油的加工較簡(jiǎn)便，在一般全精煉車間均可調(diào)制，不需添置特殊設(shè)備。調(diào)制風(fēng)味調(diào)合油時(shí)，將全精煉的油脂計(jì)量，在攪拌的情況下升溫到35～40℃，按比例加入濃香味的油脂或其他油脂，繼續(xù)攪拌30分鐘，即可貯藏或包裝。如調(diào)制高亞油酸營(yíng)養(yǎng)油，則在常溫下進(jìn)行，并加入一定量的維生素E；如調(diào)制飽和程度較高的煎炸油，則調(diào)合時(shí)溫度要高些，一般為50～60℃，最好再按規(guī)定加入一定量的抗氧化劑，如加入0．5／1000的茶多酚，或0．02％TBHQ或0．02％BHT等抗氧化劑。
營(yíng)養(yǎng)型調(diào)合油的配比原則：要求其脂肪酸成分基本均衡，其中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?：1：1。通常以大豆色拉油或菜籽色拉油為主，占90％左右，濃香花生油占8％，小磨香油（芝麻油）占2％調(diào)合而成。
3．人造奶油
人造奶油又叫麥加林和人造黃油。麥加林是從希臘語(yǔ)“珍珠”一詞轉(zhuǎn)化來(lái)的，因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中流動(dòng)的油脂會(huì)閃現(xiàn)出珍珠般的光澤。人造奶油是在精制食用油中加水及其輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成的具有類似天然奶油特點(diǎn)的一類可塑性油脂制
人造奶油配方的確定應(yīng)顧及多方面的因素，各生產(chǎn)廠家的配方自有特點(diǎn)，傳統(tǒng)人造奶油的典型配方為：氫化油80-85%，水分14-17%，食鹽0-3%，硬脂酸單甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡蘿卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脫氫醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。人造奶油的生產(chǎn)工藝包括原料、輔料的調(diào)合、乳化、急冷、捏合、包裝和熟成五個(gè)階段。
4．起酥油
起酥油從英文“短”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氧化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
5．代可可脂
可可脂是由可可豆經(jīng)預(yù)處理后壓榨制得的?？煽蓸?shù)生長(zhǎng)在赤道地區(qū)，大多集中在拉丁美洲和非洲國(guó)家。由于地區(qū)和氣候的局限性，由可可豆制得的可可脂產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足巧克力制品的發(fā)展所需，且價(jià)格昂貴，因而早有不少?gòu)氖掠椭褪称饭I(yè)的科技人員致力于尋求天然可可脂的代用品，這些可可脂的代用品統(tǒng)稱為“代可可脂”。代可可脂的制取工藝主要由氫化、酯交換和分提三部分組成。
6．蛋黃醬
蛋黃醬是一類O/M（水包油）型的乳化食品，由于水是外相（連續(xù)相），所以口感特別滑潤(rùn)，好吃。蛋黃醬含油65％以上，乳化劑為蛋黃。調(diào)味油含油35％以上。
蛋黃醬的原料和制法：
?。╨）蛋黃醬的原料
蛋黃醬的主要原料為植物油、雞蛋、食醋和食鹽等，缺一不可；此外，還添加香辛料、砂糖、調(diào)味料等具有風(fēng)味的輔料。此產(chǎn)品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋黃醬的配方：色拉油75%，食醋（含醋酸4.5%）10.8%，蛋黃9.0%，砂糖2.5%，食鹽1.5%，芥末1.0%，白胡椒粉0.2%。
（2）蛋黃醬的制作
要制作出上乘的蛋黃醬，首先要制成好的乳狀液，因此乳化程序、機(jī)械設(shè)備。溫度條件等都很重要。最適宜的溫度是15—20℃，如果在5℃以下進(jìn)行制作，乳化液會(huì)變得越來(lái)越硬，經(jīng)均質(zhì)卻喪失硬度。因此，不要在15℃以下制作蛋黃醬。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
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油料與油脂加工技術(shù)連載五
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:02:08
