公告信息：
常用添加劑中的防腐劑、色素以及風(fēng)味添加劑的性質(zhì)及儲(chǔ)存，詳細(xì)內(nèi)容如下：
1.防腐劑
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物質(zhì)（如乳清粉），特別容易引起微生物的繁殖和生長(zhǎng)。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質(zhì)。
鹽
鹽既是調(diào)味劑又是優(yōu)良的防腐劑，鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。
山梨酸鉀
無色或白色鱗片狀結(jié)晶或粉末，無臭或稍有臭味，在空氣中不穩(wěn)定，可被氧化著色，有吸濕性，易溶于水，對(duì)霉菌、酵母及好氣性菌均有抑制作用，屬酸性防腐劑，宜在PH值5－6以下范圍內(nèi)使用。貯存時(shí)注意防潮、密封。
2.色素
β－胡蘿卜素
β－胡蘿卜素為理想的天然色素，具價(jià)格低、有營(yíng)養(yǎng)、色調(diào)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。紅紫色至暗紅色的結(jié)晶粉末，稍有異臭，不溶于水和甘油，難溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度為0.05－0.10%。β－胡蘿卜素對(duì)光和氧均不穩(wěn)定，遇重金屬離子（如Fe3+）顏色變淺。貯存時(shí)要臵于陰涼處，并注意遮光、密閉。
胭脂紅
紅色或深紅色粉末，無臭，溶于水呈紅色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐熱性、耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變褐色。吸濕性強(qiáng)，宜貯存于干燥、陰涼處，長(zhǎng)期保存，應(yīng)注意密封、防潮、防變質(zhì)。
檸檬黃
橙黃色粉末，無臭，0.1%水溶液呈黃色，不溶于油脂，耐熱性、耐酸性、耐鹽性均好，耐氧性、耐堿性差，遇堿變紅色。貯存注意事項(xiàng)同胭脂紅。
3.風(fēng)味添加劑
香精
食用香精是用各種安全性高的香料和稀釋劑等調(diào)和而成，可分為油溶性和水溶性兩大類。大多以澄清、透明液存在，但以精煉植物油為稀釋劑的油溶性香精低溫時(shí)會(huì)出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象。所有香精都有一定的揮發(fā)性，貯存時(shí)要注意臵于陰涼處（10－30℃為宜），并注意防曬、防潮、防火。香精啟封后，不宜繼續(xù)貯存，最好盡量用完。熱敏性物料，使用時(shí)注意投入時(shí)間，并要注意使其在物料中均勻分布。
鹽
如前所述鹽既是防腐劑，又是風(fēng)味調(diào)節(jié)劑。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔點(diǎn)較低，食鹽添加量少；夏季原料油脂的熔點(diǎn)較高，食鹽添加量較多。食鹽的貯存要注意防潮。
乳清粉
在人造奶油中添加乳清粉是為了增加其風(fēng)味性。乳清粉的主要成分是蛋白質(zhì)，其具有一定條件下易變性且不可逆的特性，在貯存和使用中要尤其注意。具體影響因素如下：
（1） 化學(xué)因素：酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽類、表面活性
劑等。
?。?） 物理因素：加熱（高溫）、紫外線、超聲波、強(qiáng)烈的攪
拌、振蕩、擠壓、各種射線。
乳脂
乳脂是天然的奶油，為了增加人造奶油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味而添加。低溫、陰涼、干燥處存放。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
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防腐劑、色素以及風(fēng)味添加劑的性質(zhì)及儲(chǔ)存
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-05-07 14:30:34
